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煳辣鹵雞制作方法?(廖排骨鹵菜技術培訓中心2017.4.12)

  “善用麻辣”是川菜調味的主要特點之一。縱觀川菜,使用了辣椒或花椒的常用味型達九種之多,其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鮮醇正,辣麻香味突出,而馳名中外。著名的宮保雞丁便是采用的此味。宮保雞丁選用的是鮮嫩雞肉烹制,而此菜是鹵雞肉烹制,其區別之處何在?當舉箸品嘗后再下結論不遲。

原料
水盆仔公雞  1只        色拉油  2000克(耗100克)    花  椒  2克
干 辣 椒節  5克        麻  油  10克                 大  蒜  15克
紅      油  10克       白  糖  10克                 醋      10克
味      精  1克        水淀粉  15克                 蔥  顆  20克
鮮      湯  100克      姜      10克                 紅鹵水  1000克

制法
1、將仔雞清洗干凈后,氽一水撈起,再清洗一次,放入燒沸的鹵水中,鹵制熟透取出。姜切成末,大蒜切成末。
2、取一碗將糖、醋、紅油、味精、鮮湯及水淀粉對成味汁。
3、鍋中下油燒至四成熱時,將雞放入鍋氽炸至熱過心撈起,待油溫升至六成熱時,將雞再次入鍋,炸至色澤金黃時撈起放于盤中,用力將雞身壓松。凈鍋中下油50克,燒至六成熱時,先下辣椒節炒至棕紅色時再下入花椒,隨即下入姜末、蒜米炒香,快速烹入味汁,待汁濃稠后勾入麻油,下蔥顆推轉起鍋,淋于雞身即成。

制作要領
1、此雞一定要鹵至離骨方可。
2、掌握好干辣椒與花椒放油中的順序和時間,應先下辣椒后下花椒,避免炸煳,以至發黑發苦。
3、味汁的量應與雞體積相吻合,以能掛勻雞全身為度。

備注:

煳辣鹵雞制作方法?由廖排骨鹵菜技術培訓中心提供,更多信息可咨詢廖排骨鹵菜技術研發中心,如需學習廖排骨相關鹵菜熟食技術,請聯系廖排骨品牌!


 


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